Рецепт ачми, или мягких турецких кренделей, сидел и ждал своего исполнения почти год, с тех пор как подруга поделилась им в группе по выпечке закваски.
Оригинальный рецепт — дрожжевой, и я скопирую его непосредственно у Людмилы, как и инструкции по приготовлению. Если вы работаете с дрожжами, пропустите следующий абзац и переходите сразу к рецепту.
Что касается приготовления закваски ачми, она пересчитала количество продуктов, и я придерживалась ее рецепта. Поскольку закваска замешивается немного иначе, чем дрожжевое тесто, я провела эксперимент и замесила тесто двумя способами. Однажды я добавила оливковое масло после того, как замесила тесто из воды, молока, яйца и закваски. Получилось довольно тугое тесто, в которое я постепенно добавляла оливковое масло. Для замешивания и разглаживания потребовалось довольно много времени, но не больше, чем если бы вы замешивали, например, коблер.
Второй способ намного проще — вы смешиваете все жидкие ингредиенты — воду, молоко, яйцо, разрыхлитель и оливковое масло — в чаше миксера, добавляете сахар и муку и позволяете миксеру сделать тяжелую работу и замесить тесто. Я определенно рекомендую этот способ замешивания. В обоих случаях я добавлял соль после 10 минут замешивания.
В заключение хочу сказать, что я использовала оливковое масло вместо сливочного из-за аромата и вкуса. Вы сами решаете, использовать ли вам оливковое масло, растительное масло или их смесь. Я замешиваю тесто около 6-7 часов вечера, растягиваю 2 раза каждые 30-40 минут и даю тесту подняться при комнатной температуре (около 24 градусов) до утра. Я формирую ачмы, жду, пока они поднимутся примерно 2 часа, два часа с чем-то (опять же при температуре около 24 градусов) и выпекаю.
Ингредиенты для Açmi (рецепт с дрожжами):
- 200 мл. воды
- 200 мл. молока
- 200 мл. масла (оливковое масло)
- 7 г сухих дрожжей (40 г свежих дрожжей, можно добавить 20 г)
- 4 ст. л. сахара
- 800 г муки, плюс больше для замешивания теста
- 1 ч.л. соли
- 2 яйца (один желток оставьте для смазывания)
Для посыпки: белый и черный кунжут, нигелла, семена мака.
Подготовка:
Нагрейте воду и молоко примерно до 35ºC.
Поместите часть жидкости в небольшую миску, добавьте дрожжи, сахар и немного муки, подождите, пока дрожжи активируются.
Просейте муку и соль в большую миску, сделайте на дне лунку. Когда дрожжи будут готовы, добавьте их в муку вместе с оставшейся жидкостью, яйцом и яичным белком.
Замесить мягкое тесто, в которое начать добавлять масло партиями. Когда все масло впитается, сформируйте тесто в шар, накройте тканью и оставьте подниматься примерно на 45-60 минут.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделите его на 8-10 частей. Из каждой части сформируйте длинный фитиль (около 50 см), который скрутите, сложите пополам и сверните как витую веревку. Затем сделайте круг и сформируйте концы. Даже когда вы формируете фитили, вы все равно будете видеть «нити», как в случае с сапожниками.
Положите их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставьте подниматься еще примерно на 30-40 минут.
Помажьте ачму взбитым яичным желтком и посыпьте выбранными вами семенами.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов (без вентилятора) в течение 20-25 минут, до золотистого цвета.
Приготовление ачми с закваской:
- 400 г муки
- 100 гр. освежающего кваса, 100% увлажнение
- 100 мл. молока
- 60 мл. воды
- 24 г сахара
- 8 г. соли
- 1 целое яйцо
- 95 г оливкового масла
- Для размазывания — 1 яйцо
Для посыпки: семена белого и черного кунжута, нигеллы, мака.
Приготовление закваски ачми:
В миске соедините молоко, воду, яйцо, оливковое масло, сахар, соль и закваску для теста (соль можно добавить во время замеса, когда тесто начнет формироваться, и продолжать месить до получения гладкого теста).
Добавьте муку и замесите мягкое гладкое тесто. В зависимости от того, как мука впитывает влагу, вам может понадобиться добавить еще 20-30 грамм муки.
Переложите тесто в слегка смазанную жиром миску с плотно прилегающей крышкой или накройте миску пленкой для хранения в свежем виде. Оставьте тесто подниматься в прохладном помещении на ночь.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, выложить его на слегка посыпанную мукой поверхность и разделить на 8-10 порций. Тесто получается мягким и очень воздушным на ощупь.
На слегка посыпанной мукой поверхности придайте форму фитилей, скрутите и защемите два конца, чтобы получился крендель.
Положите крендельки на лист для выпечки, выстеленный пергаментной бумагой, накройте фольгой для хранения в свежем виде и дайте сформированным кренделькам подняться при комнатной температуре (около 24 градусов) в течение 2-3 часов.
Перед выпечкой смазать взбитым яйцом и посыпать семенами.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов (без вентилятора) в течение 20-25 минут, до золотистого цвета.
Сделайте его сладким и приготовьте с улыбкой для вашего развлечения и удовольствия!