Рецепт ачми, или мягких турецких кренделей, сидел и ждал своего исполнения почти год, с тех пор как подруга поделилась им в группе по выпечке закваски. 

Оригинальный рецепт — дрожжевой, и я скопирую его непосредственно у Людмилы, как и инструкции по приготовлению. Если вы работаете с дрожжами, пропустите следующий абзац и переходите сразу к рецепту.

Что касается приготовления закваски ачми, она пересчитала количество продуктов, и я придерживалась ее рецепта. Поскольку закваска замешивается немного иначе, чем дрожжевое тесто, я провела эксперимент и замесила тесто двумя способами. Однажды я добавила оливковое масло после того, как замесила тесто из воды, молока, яйца и закваски. Получилось довольно тугое тесто, в которое я постепенно добавляла оливковое масло. Для замешивания и разглаживания потребовалось довольно много времени, но не больше, чем если бы вы замешивали, например, коблер.

Второй способ намного проще — вы смешиваете все жидкие ингредиенты — воду, молоко, яйцо, разрыхлитель и оливковое масло — в чаше миксера, добавляете сахар и муку и позволяете миксеру сделать тяжелую работу и замесить тесто. Я определенно рекомендую этот способ замешивания.  В обоих случаях я добавлял соль после 10 минут замешивания.

В заключение хочу сказать, что я использовала оливковое масло вместо сливочного из-за аромата и вкуса. Вы сами решаете, использовать ли вам оливковое масло, растительное масло или их смесь. Я замешиваю тесто около 6-7 часов вечера, растягиваю 2 раза каждые 30-40 минут и даю тесту подняться при комнатной температуре (около 24 градусов) до утра. Я формирую ачмы, жду, пока они поднимутся примерно 2 часа, два часа с чем-то (опять же при температуре около 24 градусов) и выпекаю.

Ингредиенты для Açmi (рецепт с дрожжами):

  • 200 мл. воды
  • 200 мл. молока
  • 200 мл. масла (оливковое масло)
  • 7 г сухих дрожжей (40 г свежих дрожжей, можно добавить 20 г)
  • 4 ст. л. сахара
  • 800 г муки, плюс больше для замешивания теста
  • 1 ч.л. соли
  • 2 яйца (один желток оставьте для смазывания)

Для посыпки: белый и черный кунжут, нигелла, семена мака.

Подготовка:

Нагрейте воду и молоко примерно до 35ºC.

Поместите часть жидкости в небольшую миску, добавьте дрожжи, сахар и немного муки, подождите, пока дрожжи активируются.

Просейте муку и соль в большую миску, сделайте на дне лунку. Когда дрожжи будут готовы, добавьте их в муку вместе с оставшейся жидкостью, яйцом и яичным белком.

Замесить мягкое тесто, в которое начать добавлять масло партиями. Когда все масло впитается, сформируйте тесто в шар, накройте тканью и оставьте подниматься примерно на 45-60 минут.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделите его на 8-10 частей. Из каждой части сформируйте длинный фитиль (около 50 см), который скрутите, сложите пополам и сверните как витую веревку. Затем сделайте круг и сформируйте концы. Даже когда вы формируете фитили, вы все равно будете видеть «нити», как в случае с сапожниками.

Положите их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставьте подниматься еще примерно на 30-40 минут.

Помажьте ачму взбитым яичным желтком и посыпьте выбранными вами семенами.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов (без вентилятора) в течение 20-25 минут, до золотистого цвета.

ачми мягкие турецкие крендели рецепт

Приготовление ачми с закваской:

  • 400 г муки
  • 100 гр. освежающего кваса, 100% увлажнение
  • 100 мл. молока
  • 60 мл. воды
  • 24 г сахара
  • 8 г. соли
  • 1 целое яйцо
  • 95 г оливкового масла
  • Для размазывания — 1 яйцо

Для посыпки: семена белого и черного кунжута, нигеллы, мака.

Приготовление закваски ачми:

В миске соедините молоко, воду, яйцо, оливковое масло, сахар, соль и закваску для теста (соль можно добавить во время замеса, когда тесто начнет формироваться, и продолжать месить до получения гладкого теста).

Добавьте муку и замесите мягкое гладкое тесто. В зависимости от того, как мука впитывает влагу, вам может понадобиться добавить еще 20-30 грамм муки.

Переложите тесто в слегка смазанную жиром миску с плотно прилегающей крышкой или накройте миску пленкой для хранения в свежем виде. Оставьте тесто подниматься в прохладном помещении на ночь.

ачми мягкие турецкие крендели пошаговый

Когда тесто увеличится в объеме в два раза, выложить его на слегка посыпанную мукой поверхность и разделить на 8-10 порций. Тесто получается мягким и очень воздушным на ощупь.

На слегка посыпанной мукой поверхности придайте форму фитилей, скрутите и защемите два конца, чтобы получился крендель.

Положите крендельки на лист для выпечки, выстеленный пергаментной бумагой, накройте фольгой для хранения в свежем виде и дайте сформированным кренделькам подняться при комнатной температуре (около 24 градусов) в течение 2-3 часов.

Перед выпечкой смазать взбитым яйцом и посыпать семенами.

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов (без вентилятора) в течение 20-25 минут, до золотистого цвета.

ачми с оливковым маслом

Сделайте его сладким и приготовьте с улыбкой для вашего развлечения и удовольствия!