Эти бретцельские булочки — одна из многих разновидностей группы лаугенгебеков, или выпечки, обмакиваемой в раствор каустической соды или едкого натра (щелочи).
История бретцелей настолько хорошо известна, что я не буду на ней останавливаться. Все слышали о кондитере, который вместо того, чтобы обмакивать бретцели в сахарный сироп, окунал их в раствор, приготовленный для мытья кухни, и после выпечки они приобретали характерный темно-коричневый цвет снаружи, но не подгорали внутри, и так рождался знаменитый баварский бретцель.
Использование щелочи в быту недопустимо, так как она опасна и может вызвать сильные ожоги, хотя используется раствор 3-4% концентрации, поэтому бикарбонат натрия (пищевая сода) — вариант, широко используемый во всем мире.
Хлебные крошки и вообще выпечка типа «обмакнуть в щелочь» различаются не только по форме, но и по составу теста. «Herstellung von Laugengebäcken» оказалась очень интересным чтением, объясняющим различные виды выпечки (Bayrische, Schwäbische, Badische Brezel), особенности приготовления, возможные ошибки и т.д.</p
В зависимости от региона, тесто можно замешивать на воде, равном количестве воды и молока или просто на молоке, сливках, пиве или пахте. Тип и количество жира в тесте также варьируется — смалец, сливочное масло или другое, и может составлять от 3 до 10%. Разнообразие добавок также велико: от традиционной соли для посыпания кренделей, семян кунжута, мака, семян подсолнечника до ветчины и сыра, так что любой вкус может быть удовлетворен.
Я готовила бретцель-хлеб с равным количеством воды и молока, а те, которые вы видите на фотографиях, приготовлены только с молоком. Вы можете выбрать по своему вкусу, как замесить тесто.</p
Хлебные лепешки — 12 штук:
- 400 г муки
- 110 гр. освеженной закваски levito madre (7 гр. сухих дрожжей или 20 гр. свежих дрожжей)
- 7 г коричневого сахара (можно заменить медом)
- 260 мл. свежего молока (воды или равного количества воды и молока)
- 30 г растопленного сливочного масла
- 8 г. соли
- Крупная соль или гранулированная морская соль, для посыпки
- 2 литра воды
- 80 г бикарбоната натрия
Подготовка:
В миске смешайте молоко, соль и сахар. Хорошо перемешайте до растворения сахара и соли и добавьте масло.
Добавьте муку, смешайте с жидкими ингредиентами и, наконец, добавьте закваску. Месите, пока все не соберется в мягкое тесто, и оставьте на 30 минут.
Хорошо вымесите до образования гладкого теста.
Положите вымешанное тесто в миску и накройте пленкой (или плотно прилегающей крышкой). Дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится в объеме примерно на 50%. Для меня это заняло около 8 часов при температуре 22 градуса.
Положите тесто на противень, разделите на 12 равных частей и сформируйте шарики.
Выложите на лист для выпечки, накройте полиэтиленовой пленкой для хранения в свежем виде и дайте сформированным рулетам «Брецель» еще раз подняться. Я дала им подняться чуть больше 2 часов при комнатной температуре 22 градуса.
Разогрейте духовку до 250 градусов (без вентилятора), положите на дно лист для выпечки с двумя пальцами воды. Тем временем подготовьте глубокую кастрюлю — сотейник — с двумя квартами воды. Здесь нужно решить, когда ставить воду на плиту, потому что после прохождения через «содовую ванну» бретцельские булочки должны отправиться в духовку, а не ждать, пока она нагреется.
Нагрейте воду до кипения, но не до бурного кипения. Снимите с огня, добавьте соду и верните на огонь. Уменьшите нагрев, чтобы вода была на грани кипения.</p
Положите 3-4 булочки в воду и готовьте по 25-30 секунд с каждой стороны. Осторожно перенесите булочки на лист для выпечки, выстеленный пергаментной бумагой, и положите в воду следующие.
Сделайте крестообразный надрез, посыпьте солью и поставьте в духовку.
Выпекать — 10 минут при 250 градусах с образованием пара от кастрюли с водой на дне, затем аккуратно удалить кастрюлю с водой и допекать еще 15 минут при 200 градусах.
Охладите рулеты «Бретцель» на проволочной решетке.
При работе с дрожжами процесс замешивания булочек «Брецель» аналогичен, но время подъема будет намного короче. При использовании дрожжей увеличьте количество муки до 450-470 грамм. Дайте тесту подняться, пока оно не увеличится в объеме в два раза, сформируйте из него шарики, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься примерно на 45 минут или до увеличения объема в два раза.
Отдыхайте с удовольствием и готовьте с улыбкой для веселья и наслаждения!