Домашние французские багеты или багеты — нам не нужно объяснять, что такое багет, ведь сегодня их можно купить почти в каждом супермаркете, но… Переходим к большому «НО» — у них нет ничего общего с магазинными багетами, кроме того, что они никак не могут приблизиться по вкусу, хрустящей корочке или внутренней структуре к домашним багетам и домашнему хлебу в целом.
Широко распространено мнение, что приготовить багеты в домашних условиях непросто. Правда в том, что, несмотря на длительное время брожения, почти все время тесто просто остается рассыпчатым, пока вы занимаетесь другими делами. В некоторых рецептах тесто стоит 8 часов, в других — 12 или 24 часа, но это ни в коем случае не означает, что вы должны стоять рядом с ним. Напротив, вы можете спокойно замесить тесто, убрать его в холодильник, пойти прогуляться и продолжить работу, когда вернетесь домой. Вы можете замесить тесто перед сном, оставить его в холодильнике охлаждаться на ночь и продолжить на следующий день. Ну, если это не простой способ приготовления домашнего хлеба, то я не знаю, что это!
Тысячи рецептов французских багетов в Интернете вносят еще большую путаницу. Когда я впервые занялся приготовлением домашнего французского багета, меня пугало разнообразие техник, вариаций соотношения муки и воды, времени подъема и так далее. Действительно — это очень запутанно, потому что в каждом рецепте или видео показывают что-то свое — дрожжи на одно и то же количество варьируются от 3 до 10 граммов, вода от 60 до 80%, техника замеса тоже разная, не говоря уже о времени подъема, а в итоге получаются замечательные багеты и начинаешь думать, какой из всех способов выпечки хлеба выбрать.
Несмотря на различные техники и рецепты, в конечном итоге все сводится к хлебу. Его можно приготовить быстро, можно медленно. Разница — во вкусе, в ощущениях, даже, если хотите, в пресловутых пузырьках воздуха в хлебе. Проблема многих рецептов и видео в том, что они редко уделяют время точному описанию процессов и логики — почему то или иное действие делается именно так, в чем причина, что из этого следует, и как каждое действие или изменение условий влияет на конечный результат, а я люблю знать, почему я должен что-то делать (или не делать). Именно поэтому я обращаюсь к легендарной книге Джулии Чайлд, в которой все подробно и всесторонне объясняется. Правда, многие считают ее методы старомодными, но я отношусь к тем миллионам, которые считают, что когда речь идет о таких базовых вещах, как хлеб, причем традиционный хлеб, лучше начинать с классических методов, а они не сильно изменились за последние сто лет. Хлеб в том или ином виде присутствует на столе человека с незапамятных времен, и действительно — нет ничего лучше хлеба! Возвращение рецептов домашней закваски — еще одно доказательство того, что рано или поздно мы обращаемся к традиционным ингредиентам и техникам.
Багеты, безусловно, были изобретены для любителей хрустящей корочки. Время, как говорит Джулия Чайлд, имеет первостепенное значение для идеальных французских багетов. Если постучать по свежеиспеченному багету, он покачивается, а если сжать корочку, то раздастся характерный хрустящий звук ломающейся корочки. Середина хлеба более вязкая, но характерные дырочки вы не перепутаете. Интересно, что когда вы берете багет в руку, вы почти не чувствуете веса. Он легкий, воздушный, с невероятно хрустящей корочкой и упругой, то есть более жилистой, серединой, что характерно для хлеба длительного брожения.
Возможно, мне следовало бы начать с того, что традиционные багеты содержат всего 4 ингредиента — муку, соль, дрожжи (закваску) и воду. Никакого жира, молока, яиц или других добавок. Джулия Чайлд уделяет особое внимание дрожжам, виду муки, соотношению продуктов, температуре окружающей среды и вообще всем тем факторам, которые могут способствовать получению замечательных багетов или… все испортить. Что производит впечатление во многих рецептах багетов, так это требование использования высокобелковой (сильной) муки, поскольку белок образует клейковину, придающую стабильность и структуру хлебобулочным изделиям. По словам Джулии Чайлд, французские пекари используют муку с содержанием белка около 8-9%, что ниже, чем 10-11% муки общего назначения или специально обогащенной муки, которую она не советует использовать для багетов. Конечно, каждый волен экспериментировать с разными видами муки, но следует помнить, что разные виды муки по-разному впитывают воду, поэтому вам может понадобиться добавить немного больше воды или немного больше муки к количеству, указанному в рецепте. Температура воды, температура и влажность воздуха на кухне также имеют значение и влияют на время расстойки, и, поскольку речь идет о длительной ферментации, оптимальная температура составляет около 20-21 градуса или даже ниже, если мы хотим замедлить процесс. Не буду больше утомлять вас теориями, а перейду к рецепту.
Ингредиенты для приготовления домашних французских багетов:
- 20 г живых дрожжей (7 г сухих дрожжей)
- 100 мл теплой (но не горячей) воды
- 500 г муки
- 14 г соли
- 250 мл теплой (но не горячей) воды
Приготовление домашних багетов:
В конце рецепта я написала, что он состоит из четырех шагов, хотя в книге Джулии Чайлд пошаговый процесс разбит на целых 17 подпунктов. Я имею в виду четыре основных этапа — замешивание, подъем, формирование и выпекание, поэтому я объединила шаги, относящиеся к каждому из них.
Шаг 1 — замешивание теста
Растворите дрожжи в 100 мл теплой воды. Размешайте до полного растворения. Если вы сомневаетесь в качестве дрожжей, добавьте 1 чайную ложку муки и щепотку сахара, чтобы подкормить дрожжи, и отставьте в сторону на 10 минут. Когда дрожжи начнут подниматься, тесто готово.
В миске смешайте вместе муку и соль. Добавьте дрожжи и оставшуюся воду. С помощью резиновой лопатки, силиконовой лопатки или деревянной ложки хорошо перемешайте муку, чтобы не осталось комочков и образовалось тесто. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и соскребите все остатки из миски. Тесто должно быть очень мягким и липким. Оставьте его на две-три минуты, пока вы моете и вытираете миску.
Начните замешивать тесто. Цель состоит в том, чтобы увлажнить муку и дать возможность клейковине начать развиваться. Поскольку у вас очень мягкое и липкое тесто, «замешивание» — это подъем и складывание. Возьмите один конец теста и переверните его, при необходимости используйте широкую лопатку. Поднимите тесто и слегка постучите им о прилавок. Повторяйте удары в течение 2-3 минут, пока тесто не станет достаточно устойчивым, чтобы его можно было месить рукой. Если тесто все еще слишком липкое, присыпьте его небольшим количеством муки. Месите 5-10 минут, время зависит от того, насколько энергично вы месите. Тесто должно стать достаточно эластичным, чтобы после нажатия на него оно восстанавливало свою форму и перестало прилипать к столу, но все еще прилипало к пальцам, если его сжимать более 1-2 секунд. Замешанное тесто должно быть мягким, гладким и слегка липким.
Шаг 2 — подъем
Тесто для французских багетов расстойки три раза — первая, вторая и окончательная расстойка, которая происходит после придания багетам формы.
Первая расстойка — от 3 до 5 часов при температуре окружающей среды около 21 градуса.
Переложите тесто в миску — при желании слегка смажьте миску, чтобы легче было вынимать тесто, когда оно поднимется. Оно должно увеличиться в объеме в 3,5 раза, поэтому используйте достаточно большую миску. Накройте блюдо липкой пленкой для хранения в свежем виде. Поставьте миску с тестом на деревянную поверхность или на сложенную ткань и оставьте подниматься. Следите за тем, чтобы не было сквозняка и чтобы температура была постоянной — около 21 градуса. Время, необходимое для того, чтобы тесто увеличилось в объеме в 3,5 раза, составит не менее 3 часов, при более низкой температуре потребуется больше времени.
Замедление процесса:
Вы можете хранить тесто в холодильнике или морозильной камере, если вам нужно отложить подъем или отложить выпечку багетов на другое, более удобное время. При отсрочке процесса невозможно назвать точное время для полного развития теста, так как это зависит от многих факторов — в какой момент вы положили его в холодильник, начался ли процесс брожения и в какой степени. Джулия Чайлд называет приблизительное время следующим образом:
- При температуре 18 градусов это займет 5-6 часов;
- При температуре 12 градусов — 7-8 часов;
- В холодильнике — 9-10 часов;
Вторая расстойка — в течение 1,5-2 часов при температуре окружающей среды около 21 градуса.
Вторая расстойка предназначена для того, чтобы выпустить пузырьки воздуха, образовавшиеся под действием дрожжей, и перераспределить дрожжи в тесте, чтобы процесс брожения продолжился и тесто снова увеличилось в объеме.
Вылейте тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Если оно кажется слишком влажным, присыпьте его 1 ст. ложкой муки. Посыпьте ладони мукой и надавите на тесто, чтобы оно стало плоским. Если остались пузырьки воздуха, слегка ущипните их, чтобы они всплыли. Поднимите один угол теста и сложите к противоположному концу, повторите с оставшимися углами теста и сформируйте круглый шар. Верните тесто в миску, накройте пленкой и оставьте подниматься во второй раз. При втором подъеме тесто не увеличится в объеме так сильно, как в первый раз, но увеличится примерно в 2,5 раза.
Замедление процесса:
Это второй этап, на котором вы можете убрать тесто в холодильник или морозильную камеру, если вам нужно отложить подъем или отложить выпечку багетов на другое, более удобное время. Процесс брожения не прекратится, но при более низкой температуре он будет идти гораздо медленнее. После второго подъема тесто можно разделить на три или четыре части, хранить в плотно закрывающейся коробке, смазанной маслом, в холодильнике в течение 3-4 дней. Вы можете сформировать и выпечь багеты за один день или выпекать частично каждый день. Перед выпечкой достаньте тесто из холодильника, формируйте его в холодном виде и выпекайте, когда багеты поднимутся.
Шаг 3 — придание формы и окончательная расстойка
Когда тесто поднимется во второй раз, оно должно стать более упругим из-за длительного брожения. Если оно кажется слишком влажным, слегка присыпьте его мукой. Вылейте его на слегка присыпанную мукой поверхность и слегка прижмите руками. Разделите на три или четыре равные части и сформируйте шарики. Накройте тесто пленкой и дайте ему отдохнуть около 5 минут. В это время подготовьте кухонное полотенце, на котором будут подниматься багеты, хорошо посыпав его кукурузной мукой, рисовой мукой или другой безглютеновой мукой, чтобы тесто не прилипало. После того как тесто отдохнет в течение 5 минут, оно готово к формовке. Я выбрала видео, где очень хорошо показано формование багетов, и вы можете увидеть, насколько мягким и эластичным получается тесто.
Сформированные багеты кладут на посыпанную мукой ткань краями вверх и формируют бортики, которые сохранят форму багетов. После того как вы разложите все багеты, поддержите концы салфетки с обеих сторон свернутой салфеткой или скалкой, чтобы тесто не растекалось. Накройте кухонным полотенцем.
Последний подъем — в течение 1,5-2,5 часов при температуре окружающей среды около 21 градуса.
Идеальные условия для расстойки фигурных багетов — в помещении с постоянной температурой и низкой влажностью. Если на кухне жарко или вы готовите что-то другое и есть испарения, перенесите багеты в другое помещение. Влажность сделает тесто липким и затруднит перенос багетов на противень.
Шаг 4 — выпекание багетов
Когда багеты поднимутся, осторожно переложите их на противень, на котором они будут выпекаться, посыпанный кукурузной мукой, цельнозерновой мукой или манкой. При переносе багетов переверните их — сторона с краем, которая была сверху, теперь окажется внизу, и багет приобретет ровную, гладкую поверхность. Переворачивать можно с помощью куска картона, тонкой доски или чего-либо другого, что вам удобно, предварительно слегка присыпав поверхность мукой.
Перед выпечкой багеты надрезают в 4-5 местах, причем надрезы делают по длине багета, а не горизонтально, и глубиной не более 4-5 (в крайнем случае 6-7) миллиметров. Держите нож близко к поверхности, срезы должны быть чистыми, поэтому проверьте остроту ножа или купите лезвие.
Выпекание — 25-30 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 230 градусов. Определите, сколько времени потребуется духовке для предварительного нагрева, прежде чем ставить багеты, и включите духовку, чтобы она успела достичь нужных градусов. Как только вы поставите противень в духовку, добавьте 8-9 кубиков льда и сразу же закройте дверцу духовки. Влажная среда необходима для образования хрустящей корочки, поэтому не пренебрегайте этим шагом. Когда багеты будут готовы, выключите духовку, слегка приоткройте дверцу и оставьте их внутри примерно на 10-15 минут.
После извлечения перенесите багеты на проволочную решетку до полного остывания.
Багеты лучше всего хранить, положив их в бумажный пакет, а затем в полиэтиленовый пакет. К следующему дню корочка потеряет свою хрусткость, поэтому, если вы решите, что количество хлеба слишком велико, после полного остывания багетов заверните часть из них в пленку для свежего хранения и заморозьте в морозильной камере. После размораживания вы можете поместить их в предварительно разогретую духовку при температуре 180 градусов на 10 минут и вернуть хрустящую корочку.
Практика показывает, что при использовании одних и тех же продуктов необходимы небольшие корректировки в зависимости от условий на кухне. Замешивая тесто в очень влажный и дождливый день, мне пришлось добавлять муку до тех пор, пока я не получила гладкое, мягкое и не липнущее к рукам тесто, то есть у каждого человека конкретные условия будут разными, то есть вам может понадобиться добавить совсем немного воды или муки в зависимости от условий в данный момент. Условия хранения муки — во влажном или сухом помещении — также влияют на то, как и сколько воды она впитывает.
Летом немного сложнее поддерживать низкую температуру, пока тесто для багета развивается. Я держу миску в комнате с включенным кондиционером и температурой окружающей среды 23 градуса. Первый подъем занимает 3,5 часа, второй подъем — еще 2,5 часа. После формовки багетов время подъема при тех же условиях составляет около 1 часа.
Возможность замешивать и медленно подниматься в холодильнике очень удобна, но время, которое потребуется тесту для развития, зависит от многих условий, температуры самого холодильника (т.е. насколько холодным будет само тесто), температуры окружающей среды, при которой будет продолжаться процесс, на каком бы этапе вы ни находились. Это, конечно, ни в коем случае не должно вас сдерживать, вам просто придется оценивать конкретную ситуацию, чтобы получить самые лучшие домашние французские багеты.